こんばんは、阿瑋です～～
こんばんは、阿瑋です！
友人が一口飲んで、阿瑋に聞いた。「こんなにいい香り、香料でも入ってるんじゃない？」
名前はちょっと長い。コロンビア パライソ農園、ローズティー酵素ウォッシュト。浅煎りで、焙煎士がラベルに書いた香りはバラ、マグノリア、セージ。
前回はその風味について書いたので、今回は淹れ方、それからついでにこの疑問についても話したい。
先に答えを言うと、飲むだけ、見るだけでは、そのコーヒーがどんな処理を経たか正確には分からない。もっと確実なのは、表示をしっかり確認して、処理方法をちゃんと聞くこと。
一｜まずは美味しく淹れる
阿瑋がいつもお客さんに勧めているレシピはこの数字。
粉量 20g
粉水比 1:15（粉20gに対して湯300ml）
挽き目 小飛鷹（シャオフェイイン）目盛り4〜4.5
湯温 90〜92度
抽出時間 2分半くらい
この数字は酵素ウォッシュトシリーズ全体に使っている。湯温を90〜92度に抑えておくと、わりと扱いやすい。特殊処理された豆は、そもそも風味そのものが強い。もう少しバランスよく飲みたいなら、別の配合を試してみるといい。この豆10gに、普段使っている浅煎りのエチオピア豆10gを合わせて、他のパラメーターはそのまま。そうすると一杯の中に、エチオピアの酸味と口当たり、それに特殊処理の香りの両方が残る。
酸味が強すぎると感じたら、挽き目を少し細かくしてみるといい。
2020年に『Scientific Reports』に掲載された研究では、訓練を受けたテイスティングチームに、条件を変えて淹れたコーヒーを飲んでもらった。結果は、抽出率が高いほど酸味が低くなるというもの。細かく挽くのは、同じ粉量からより多く抽出するということ。
同じ研究では87度、90度、93度の3種類の湯温も試している。濃度と抽出率を揃えた条件では、湯温が風味に与える影響は小さかった。
二｜香りはずっと変わり続ける
袋を開けて、まず香りを嗅ぐ。挽いたら、もう一度。注湯して蒸らしている間に、もう一度。
飲むときは、熱いうちに一口、冷めてからもう一口。
適切な特殊処理を施したコーヒーなら、粉の状態の香りから、お湯を注いだ後の香り、飲み終えたカップの底に残る香りまで、段階的な変化が感じられることが多い。
同じ研究では、コーヒーが熱いほど焙煎香や苦味を感じやすくなるとも書かれている。温度が下がると、同じ一杯でも印象がかなり変わる。
前回、熱いうちに一口、冷めてからもう一口飲んでみてと勧めたのは、これが理由。
三｜「香料入ってる？」については、こう考えている
まず、コーヒー業界で今まさに議論されていることを一つ。
最近は発酵の段階で酵母や細菌、酵素、あるいは果物を加えて、風味をより個性的にする特殊処理が増えている。
SCA（スペシャルティコーヒー協会）が2026年1月、このテーマを整理したレポートを発表した。レポートによれば、業界では「処理の過程で何かを加えること」への受け止め方が、ほぼ正反対の二つに分かれている。不公平だと懸念し、消費者が自分の飲んでいるものを知ることを重視する立場もあれば、一方で、不利な条件に置かれた生産者にとって、新たな選択肢になると考える人もいる。
SCAのやり方は、まず売り手と買い手が処理方法をはっきり伝え合うためのコミュニケーション指針の草案を作ることで、2026年中にパートナーと一緒に試行する予定だという。
レポートにはこうも書かれている。今のところ、科学的な分析やテイスティングだけで、あるコーヒーがどんな処理を経たかを正確に判断する方法はない。
もう一つは、焙煎後に風味を加えるタイプのコーヒーだ。ある業者が公開している工程では、焙煎後にプロピレングリコールをベースにした香料オイルを撹拌中の豆にかけ、12〜24時間置いてから梱包するという。
専門機関でさえこれだけ慎重なのだから、一口飲んだだけで判断しようとするのは、そもそも簡単なことではない。
好きかどうかは、自分の鼻と舌に任せればいい。
豆をちゃんと淹れて、熱いうちに一口、冷めてからもう一口。そんな話をしているうちに、この一杯も飲み終わってしまう。
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参考資料
- Batali, Ristenpart & Guinard (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports 10, 16450（2026-09-14 確認）
- Specialty Coffee Association (2026). What's In My Coffee? Review and Outcomes of Spotlight 2025（2026-09-14 確認）
- Coffee Flavor Oils. Technical Guide（ある業者が公開している加香の工程）（2026-09-14 確認）